Comida de rua e preservação da cultura alimentar
Nas ruas de São Paulo temos uma variedade de comida de rua. Provavelmente é uma consequência da vida corrida, do pouco tempo para comer.
Encontramos de cachorro quente, churrasquinho grego, espetinhos variados, sanduiches de todos os tipos, pipoca, batata frita, amendoim, churros, yakisoba, pastel até a tapioca. Normalmente os recheios de tapioca encontrados são: leite condensado e coco, queijo e doce de leite. Atualmente só como pipoca dos alimentos de rua (acho que a gente vai ficando mais velha e mais receosa). Vi uma senhora fazendo tapioca e fiquei com muita vontade! Quis tentar um recheio diferente dos vendidos na rua: abóbora com carne seca.Apenas cozinhei a abóbora paulista e adicionei carne seca (previamente cozida e desfiada) e temperos (alho, sal e cominho). Servi com cebolas caramelizadas (corte a cebola em finas fatias e refogue lentamente em óleo e um pouco de sal até dourar e caramelizar) e pimenta!
O termo comida de rua é utilizado para identificar alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas; em portas de igrejas, escolas, cinemas; em tendas, que se espalham por praias, praças e outros lugares públicos. Sempre muito apreciados por pessoas de todas as classes, esses alimentos são comercializados por vendedores ambulantes, em todas as partes do mundo.
Estudos realizados na América Latina estimam que, em grandes centros urbanos, entre 25 e 30% do orçamento familiar são gastos no consumo de alimentos categorizados como comida de rua.
Os produtos oferecidos variam nos diferentes países/regiões e culturas e, por isso, destacam-se sob o ponto de vista turístico, pois comumente são considerados emblemáticos e apreciados pelos viajantes.
No Brasil: uma herança dos escravos
A partir de meados do século XVIII, com o crescimento da população e da economia, os escravos passaram a ser utilizados nas cidades em funções distintas daquelas a que se haviam dedicado até então. Os escravos de ganho eram empregados ou alugados por seus senhores para produzir, vender ou prestar serviços a terceiros. Para complementar o orçamento doméstico de seus senhores, escravas - principalmente aquelas que moravam em Salvador e Rio de Janeiro - saíam da cozinha para as ruas, levando comidas feitas em casa: eram vendedoras ambulantes, que percorriam as cidades com tabuleiros, vendendo beijus, cuscuzes, bolinhos e outras iguarias.
Em Salvador, cabe destacar a comercialização do acarajé, iniciada no período escravagista, com as escravas de ganho. A prática é herança trazida pelos negros da costa ocidental da África, onde as mulheres realizavam um tipo de comércio ambulante de produtos comestíveis. Em chão brasileiro, essa atividade permitiu às mulheres escravas, muitas vezes, além da prestação de serviços a seus senhores, a garantia do sustento de suas próprias famílias.
Às vezes nos sentimos órfãs, porque trabalhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo à violência. Mas somos mulheres negras e perseverantes: se não vendemos hoje, venderemos amanhã. Somos um símbolo de resistência desde a escravidão.
Comida de rua: a proliferação
O gradual empobrecimento da população dos países em desenvolvimento fez proliferarem o consumo de alimentos preparados e vendidos em logradouros públicos. O hábito cultural já era muito popular: barraquinhas de sardinha, em Portugal; de chás, na Índia; de crepes, na França; de acarajé, cachorro-quente, beiju, churrasquinho, queijo de coalho, tacacá, pastel e frutas, no Brasil. Determinados alimentos são preferencialmente consumidos no segmento ambulante e a pressão socioeconômica acentuou o fenômeno, inicialmente em certos locais, hoje de Norte a Sul do País.
Com o aumento do desemprego, a venda de comida de rua tornou-se, para muitos brasileiros, a única oportunidade de trabalho, o que explica o elevado contingente de vendedores ambulantes. Para muitos consumidores, a comida de rua constitui-se na melhor forma de alimentar-se fora do lar, principalmente pela praticidade e pelo preço reduzido desses alimentos. O sucesso do comércio ambulante também pode ser atribuído à isenção de impostos, à liberdade de escolha dos alimentos a serem comercializados, à flexibilidade no horário de trabalho e ao baixo capital demandado para a implantação da atividade.
A limitada oferta de trabalho leva a população a buscar alternativas econômicas como o comércio informal de venda de alimentos. A venda de alimentos nas ruas é uma característica do estilo de vida de países com alto índice de desempregados, baixos salários, oportunidades de emprego limitadas e rápida urbanização.
Comida de rua: os riscos
Os alimentos vendidos nas ruas podem, porém, representar um problema de saúde pública, já que muitas vezes são preparados e vendidos sem as adequadas condições de higiene, podendo colocar em risco a saúde do consumidor. A ausência de água potável ou de refrigeração dos alimentos, as práticas inapropriadas de manipulação e a falta de áreas adequadas para descarte do lixo são alguns dos fatores que podem favorecer a contaminação e deterioração dos produtos.
Hoje, sabemos que os alimentos se deterioram, conhecemos os processos e detemos as técnicas que podem ser empregadas para minimizar os riscos. Se a atividade turística deve se fundamentar no conceito da sustentabilidade e se a comida de rua é um atrativo/produto turístico por revelar a cultura alimentar local, despertando sensações e interesse nos viajantes, faz-se necessário implementar ações que possibilitem a produção de alimentos que sejam seguros ao mesmo tempo que expressem o modo de fazer enraizado nos costumes populares, ações que resultem na valorização desses trabalhadores, a partir da apropriação e ressignificação cultural de suas práticas alimentares
Falta de fiscalização faz da comida de rua um risco
no Brasil, essa alimentação preocupa médicos
Na hora do almoço, paulista troca a refeição convencional por um cachorro-quente, na região dos Jardins, em São Paulo; sanduíches vendidos por ambulantes podem causar doenças alimentares
O McDonald's é o primeiro local a ser atacado em manifestações antiglobalização e alvo da maior parte das críticas em relação à padronização do gosto.
Mas, no mundo todo, cada vez mais gente vai atrás do mesmo Big Mac e de batatas fritas que estabeleceram um padrão único de sabor e, por que não, de beleza.No começo do ano, a rede americana sofreu um ataque mais contundente do que a depredação de suas lojas com a publicação do livro "Fast Food Nation" (Nação Fast Food, editora Houghton Mifflin, US$ 25), do jornalista Eric Schlosser.A crítica de Schlosser não se limita ao McDonald's, mas a maior parte dos ataques se referem diretamente à cadeia. O McDonald's não se pronuncia a respeito do livro.Em dois aspectos, Schlosser alimenta o medo de comer fast food: ao analisar o aumento da obesidade e a maneira como se comporta a indústria da carne nos EUA.
Desde os anos 70, as porções servidas nos restaurantes de fast food foram se tornando maiores, e uma refeição padrão sofreu um incremento calórico significativo.Para Schlosser isso implica perda para os EUA. "Somente o gasto anual com obesidade é hoje o dobro do total de impostos recolhido pela indústria de fast food".
Os perigos da carne
Segundo o livro, no começo do século 20, o hambúrguer era considerado "comida de pobre", feito de carne podre -cheia de conservantes- e arriscado de comer.
A White Castle, primeira rede americana de hambúrgueres, teve muito trabalho para tirar a imagem negativa dos sanduíches.Hoje, o americano médio come três hambúrgueres por semana. Mas quem vê as cozinhas altamente tecnológicas com grelhas capazes de fritar hambúrgueres congelados em poucos segundos não imagina que possam existir problemas com aquela carne.
A realidade é diferente.A maior parte da produção de carne dos EUA está centralizada em 13 empresas processadoras, que passaram a trabalhar num ritmo intenso para atender às redes de fast food.
Schlosser destaca que a pouca fiscalização por parte do governo americano, mantida pelo lobby republicano, deixa essas empresas vulneráveis à contaminação, sobretudo por fezes.Ainda hoje, estômagos e intestinos são tirados do boi à mão, num ritmo de 60 animais por hora.
Se o trabalho não for bem feito, o conteúdo das tripas pode vazar sobre a carne, contaminado-a com uma série de bactérias causadoras de doenças, como a salmonela e a Listeria monocytogenes.O maior perigo é a contaminação pelo E. coli 0157:H7, uma bactéria que, em crianças, pode levar à morte. Um único animal infectado por E. coli pode contaminar 14,5 mil quilos de carne moída numa fábrica processadora, e um único hambúrguer de um restaurante de fast food contém carne de dúzias de animais diferentes.Para matar a bactéria, é preciso fritar a carne a uma temperatura superior a 74C. A maior parte dos restaurantes de fast food, inclusive o McDonald's no Brasil, implantaram essa rotina. Mas a fiscalização fica por conta dos funcionários.
Dieta empobrecida
Os brasileiros que trocam sua dieta tradicional pelo fast food têm de enfrentar os problemas da insegurança alimentar e da obesidade.Uma pesquisa realizada entre 1996 e 1997, coordenada pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, revelou que a alimentação do brasileiro está cada vez mais calórica e com menos qualidade.O professor Carlos Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da USP, explica que isso se dá porque a dieta baseada no fast food tem menor valor nutricional do que a considerada básica do brasileiro, que inclui arroz, feijão, vegetais frescos, frutas e produtos animais em pequenas quantidades.Para ele, quem se alimenta de fast food corre o risco de "aumentar exageradamente a participação de gorduras prejudiciais à saúde na dieta".
Com relação à insegurança alimentar, pesa o fato de haver um grande mercado informal de alimentação. No Estado de São Paulo, a fiscalização da comida é feita pelos municípios.Na capital, a prefeitura, responsável por fazer a inspeção alimentar, não pode fiscalizar ambulantes, uma vez que, por lei, toda a comida de rua deveria ser reprimida. Isso não acontece na prática.Para trabalhar com uma hipótese mais realista, a atual gestão está propondo mudanças na legislação para que possa ter mais controle sobre a situação. Enquanto não há mudanças, comer na rua é um risco.Nesse contexto, as cadeias de fast food, os bares e os restaurantes que vendem sanduíches são mais seguros.
Não existem dados concretos sobre o tamanho do mercado informal de venda de alimentos no Brasil. Mas é possível ter a dimensão do problema ao analisar um best-seller da comida de rua: o cachorro-quente.Cachorro de quente ruaA grande São Paulo possui cerca de cinco mil "dogueiros" motorizados, segundo a Adamesp (Associação dos Dogueiros Autônomos Motorizados do Estado de São Paulo). E aí não se computam os carrinhos de rua.Apenas os "dogueiros" motorizados vendem aproximadamente 50 mil cachorros-quentes por dia, segundo uma estimativa "por baixo", do presidente da Adamesp, Matusalém Mateus Gregório da Silva.Para Antonio Carlos Lopes, presidente da Sociedade Brasileira de Clínica Médica, comer cachorros-quentes nesses carrinhos que não são fiscalizados é um risco."A água da salsicha é um caldo de cultura de uma série de bactérias -como a salmonela, a shigela e o estafilococo- que podem causar intoxicações alimentares. O mesmo vale para a maionese", diz. "Isso sem contar os possíveis problemas com o mal cozimento da salsicha, que podem causar cisticercose ou toxiplasmose."Ele ressalta que a armazenagem precária e a falta de higiene na manipulação dos alimentos podem originar outras doenças, como a hepatite.A Adamesp sabe dos perigos alimentares que cercam o cachorro-quente. "Estamos buscando a regulamentação para acabar com esses problemas. Nós orientamos os associados da Adamesp no cuidado com a higiene e com a armazenagem de produtos, por meio de cursos", afirma Silva. Porém, só 1.500 "dogueiros" são associados da entidade.Já existe uma lei em tramitação na Câmara dos Vereadores de São Paulo para regulamentar a profissão de "dogueiro" motorizado, mas, segundo Silva, o projeto está parado desde a administração Pitta.Em matéria de alimentos de rua e segurança alimentar, contudo, ainda há muito o que regulamentar. Para um especialista no assunto, o professor da UFRJ Renato Maluf, devem ser adotadas medidas até mesmo para desestimular o consumo de fast food.Segundo ele, uma saída seria a oferta, pelas administrações municipais, de alternativas de alimentação de qualidade e baixo preço -os chamados restaurantes populares.
