DENDÊ

DENDÊ

O dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim) é uma palmeira originária da costa oriental da África (Golfo da Guiné), sendo encontrada em povoamentos subespontâneos desde o Senegal até Angola. .
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XV, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil.
No contexto atual o azeite de dendê é o óleo mais produzido e consumido no mundo, representado 27% de 140 milhões de toneladas de óleos e gorduras produzidas em 2005 e 27% do consumo mundial de 138,4 milhões de toneladas de óleos e gorduras em 2005.
Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo.
A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares que, aliada a existência no país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê; de importações que se situam entre 100 a 150 mil toneladas, além do aspecto ambiental ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação, por “florestas de cultivo”, capazes de contribuir com o seqüestro de 29,3t de carbono/há/ano na fase adulta; econômico social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos, além de funcionar como fator de sustentação da própria cacauicultura e finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho do desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos.

CLIMA

Os fatores climáticos de maior importância para o cultivo do dendezeiro são chuva, horas de brilho solar e temperatura máxima e mínima.

Chuva – Uma adequada disponibilidade de água no solo de forma constante é condição extremamente importante para o desenvolvimento e produção. O regime pluviométrico ideal caracteriza-se por uma precipitação média anual de 1.800 a 2.000 mm, com precipitações mensais superiores 100 mm, assegurando boa distribuição ao longo do ano.

Brilho Solar – Altos níveis de radiação solar são indispensáveis para o crescimento e produção. A insolação necessária para a expressão do potencial produtivo do dendezeiro situa-se em torno de 1.800/horas/ano, com um mínimo de 5horas/dia em todos os meses do ano.

Temperatura – Fator importante de determinação do crescimento e produção, sendo observado que as maiores produções são obtidas em regiões com pequenas variações de temperatura e onde a média anual situa-se entre 25 a 27 graus centígrados sem ocorrência de temperaturas mínimas inferiores a 17°C por períodos prolongados.

SOLO

Embora seja cultivado em diferentes tipos de solos, variação nas propriedades físicas e químicas causam diferenças significativas na produção. Os parâmetros mais importantes são profundidade efetiva maior de 90 cm, textura franca ou mais argilosa, estrutura forte ou moderada, permeabilidade moderada, relevo plano ou suave ondulado, não pedregoso, sem concreções de ferro, alumínio ou manganês e sem camada adensada, consistência muito friável, friável ou firme e regime de unidade úmido.

VARIEDADES

As variedades são classificadas de acordo com espessura (endocarpo) em:

Dura – Apresenta casca de mais de 2 mm de espessura e fibras na polpa; esta variedade é usada como planta feminina na produção de híbridos comerciais.

Psifera – Os frutos dessa variedade não possui casca separando a polpa da amêndoa. Ela é usada como fornecedora de polém na produção de híbridos comerciais.

Tenera – Apresenta espessura na casca inferior a 2mm e um anel fibroso ao seu redor, é obtida através do cruzamento entre as variedades Dura e Psifera, sendo recomendada para plantios comerciais.

FORMAÇÃO DE MUDAS

O sucesso de um plantio comercial de dendezeiros depende do material genético utilizado do processo de formação de mudas, que compreende as seguintes etapas:

Pré-viveiro – Tem início com a repicagem da semente pré-germinada para sacos semelhantes aos utilizados para mudas de cacau, e tem normalmente a duração de 4 meses, obtendo-se no final uma muda com quatro folhas lanceoladas.

Viveiro – Feito céu aberto, localizado preferencialmente próximo a uma fonte abundante de água, a fim de facilitar a irrigação. Os sacos plásticos utilizados no viveiro medem 40x40 cm com 0,002 mm de espessura com capacidade para 20 a 25 kg de solo. O período de permanência no viveiro varia de 8 a 10 meses e as mudas a serem levadas a campo apresentam uma altura de 80 cm com 8 a 12 folhas funcionais.

Tratos culturais no viveiro – Durante o período de formação das mudas são importantes ainda os tratos culturais: irrigação, adubação, eliminação de ervas daninhas e controle de pragas e doenças.

PLANTIO DEFINIDO

Escolha da área – A área para o plantio de dendê deve ser plana ou suave ondulada, com declividade inferior a 8%, que não apresente dificuldade para o uso de máquinas agrícolas.

Preparo da área – Em função das características da vegetação (mata virgem, mata raleada, área degradada, plantação velha de dendê ou cultivo anual), da disponibilidade de equipamentos e do sistema de exploração, o preparo da área pode ser manual (broca, derruba, queima, abertura de linhas e pontos de plantio), mecanizado (derruba, queima e enleiramento), ou misto.

Plantio leguminosas – Com o objetivo de proteger o solo, controlar ervas daninhas e fixar nitrogênio, recomenda-se uma cobertura verde que se estabeleça rapidamente, tenha pouca altura, não afete o sistema radicular do dendezeiro, ciclo vegetativo curto e baixo custo de implantação, nesse caso a mais recomendável é o kudzú (Pueraria phaseoloides).

ESPAÇAMENTO, COVEAMENTO E PLANTIO

Tradicionalmente o dendezeiro é implantado no espaçamento de 9x9x9m em triângulo eqüilátero, o que implica em espaçamento de 7,8m entre as linhas e 9m entre plantas na linha que deve está orientada no sentido norte-sul para evitar sombreamento entre plantas, desta forma é possível colocar 143 plantas por hectare.

Abertura de covas – Deve ser feita manual ou mecanicamente, nas dimensões de 40x40cm, separando-se a camada superficial de solo rica, para colocar no fundo quando do enchimento da cova.

Plantio de mudas – Deve ser feito em período chuvoso. O coleto (região entre a parte aérea e as raízes) deve ficar no nível do solo; após o plantio é importante comprimir a terra em volta da planta.

TRATOS CULTURAIS NO CAMPO

Coroamento – Consiste em eliminar as plantas daninhas que crescem em volta do dendezeiro, mantendo limpa a área ao seu redor, evitando competição e proporcionado condições favoráveis ao desenvolvimento.

Roçagem – Nos primeiros anos, é necessário eliminar, periodicamente, a vegetação existente nas entrelinhas, visando facilitar o estabelecimento da leguminosa.

Adubação – A obtenção de altos rendimentos só é possível com a utilização racional de fertilizantes, já que o dendezeiro requer cerca de 192,5 kg de nitrogênio, 26 kg de fósforo, 251,de potássio, 61,31 kg de magnésio e 99,3 de cálcio por há/ano para o crescimento e produção de 25 toneladas de cachos por hectare/ano. Os métodos usados como guias para recomendação de adubação baseiam-se em: análise do solo - da uma idéia da disponibilidade de nutrientes no solo; análise foliar -indica o estado nutricional da planta naquele momento e estabelece níveis críticos para cada nutriente, experimentos de adubação-através dos quais é possível determinar as necessidades exatas por um determinado tipo de solo e sob certas condições ambientais.

Controle de pragas – A principal praga do dendezeiro de importância econômica na Bahia é o Rhynchophorus palmarum, cujas larvas alimentam-se dos tecidos do estipe, fazendo galerias que podem provocar uma podridão interna; quando atinge o meristema provoca a morte da planta. O Rhynchophorus palmarum é o principal vetor do nematóide causador da doença “anel vermelho”.

O controle desta praga é feito com iscas armadilhas (pedaços de estipe do dendezeiro ou toletes de cana-de-açúcar) envenenadas com Furadan 350 SL, ou com o uso de feromônio.
Outras pragas ocorrem de forma esporádica como a broca das raízes causada pela Saglassa valida e lagartas desfoliadoras como Sibine fusca e Brassolis sophoraea.

Controle de Doenças – O anel vermelho, causado pelo nematóide Rhadinaphelencus cocophilus, é a única doença de importância econômica para o dendezeiro, no Estado da Bahia; um inseto transmissor do nematóide é o Rhynchophorus palmarum, que conduz o nematóide no intestino, traquéia e nas cavidades do corpo.. As medidas de controle do inseto são a única forma de se evitar a incidência da doença.

O dendezeiro é suscetível ao ataque de outras doenças de importância econômica, especialmente na região amazônica, onde ocorrem: fusariose, causada pelo fungo Fusarium oxysporun, marchitez, causada pelo protozoário Phytomonas sp e o amarelecimento fatal cujo agente causal é desconhecido.

Colheita – A colheita é um trabalho muito importante, porque é nesta etapa que se obtém os resultados de todos os esforços e investimentos com o cultivo.. Na execução do trabalho de colheita, duas etapas importantes devem ser observadas: grau de maturação dos frutos - este fator está diretamente relacionado com o conteúdo de óleo na polpa e com a qualidade do óleo obtido.

O critério mais simples para se identificar o estágio ideal de maturação dos cachos são os frutos soltos que normalmente se encontram no pé da planta quando o cacho está maduro, recomenda-se que esse número não seja superior a 10 frutos; freqüência de colheita-a maturação dos cachos ocorre ao longo de todo o ano, por isso é necessário que os intervalos da colheita sejam curtos, de forma que um cacho que deixou de ser colhido em um ciclo não esteja excessivamente maduro no seguinte, comprometendo a qualidade do óleo obtido.

PRODUÇÃO

Um plantio corretamente conduzido inicia a produção ao final do terceiro ano após o plantio, com uma produção entre 6 a 8 toneladas de cacho por hectare, atingindo o pique máximo de produção no oitavo ano, podendo atingir 25 toneladas de cacho por hectare, produção que permanece nesse nível até o 17º ano, declinando ligeiramente até o final de sua vida útil produtiva, que ocorre por volta dos 25 anos.

Dos frutos do dendezeiro, podem ser extraídos dois tipos de óleo: óleo de polpa, conhecido no Brasil como azeite de dendê, e óleo de palmiste. O rendimento em óleo representa 22% do peso dos cachos para o óleo de polpa e 2% para o óleo de palmiste.

BENEFICIAMENTO

O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita, e consta das seguintes etapas: esterilização – tem como finalidade inativar enzimas que provocam acidez, facilitar o desprendimento dos frutos dos cachos e provocar a ruptura das células que contém óleo: debulha - cuja finalidade é separar os frutos do cacho; digestão-quebra a estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo e prensagem - a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando óleo e uma mistura de fibras e sementes que, em seguida, passa pelo desfibrador, que por ventilação, separa as fibras das sementes.

As fibras são utilizadas como combustíveis nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores. Após a secagem são encaminhadas para os quebradores e, em seguida, são separadas as cascas e amêndoas que, após triturados, por prensagem ainda se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta que contém 14% a 18% de proteína e pode ser utilizada para componente de ração animal.

COMPOSIÇÃO E USO

O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 5%) e não saturados (oléico 40% e linoléico 10%). É uma forte natural de vitamina E, tecoferois e tecotrienois, que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.

É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizado na produção de manteiga vegetal (shortening), apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc.

O maior uso não comestível do óleo de dendê é como matéria prima na fabricação de sabões, sabonetes, sabão em pó, detergentes e amaciantes de roupas biodegradáveis, podendo ainda ser utilizado como combustível em motores diesel.

Extraído do Jornal CEPLAC Notícias

Jonas de SouzaEngenheiro Agrônomo, MSSUBES/CEPEC

DICAS SOBRE TEMPEROS

A

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Aipo ou Salsão: hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.

Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).

Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Alecrim (ou rosmarinho): com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.

Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).

Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

B

Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).

Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.

Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

C

Cajun: originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.

Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).

Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.

Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola.

Cebolinha: ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.

Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.

Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.

Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.

Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.

Cominho: originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango, molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.

Cravo-da-Índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 ªC.

Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry ou Caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

D

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

E

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.

Erva-doce de cabeça: o mesmo que Funcho.

Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.

F

Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.

Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).

Funcho ou Erva-doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

G

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

H

Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Hondashi: tempero à base de peixe.

Hortelã: originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.

I
J

Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

K

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

L

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

M

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

M.s.g.: (monossódico glutamato): um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

N

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.

Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas

subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.

Nirá: folha de alho.

Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate.

O

Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.

P

Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.

Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.

Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.

Pimenta-do-reino: em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.

Pimenta síria ou Bhar: é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.

Pimenta Vermelha ou Calabresa: é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.

Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).

Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).

Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol).

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Q

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

R

Raiz Forte: o mesmo que Wasabi.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

S

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Salsão: o mesmo que Aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.

T

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

U

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

V

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).
Vinha-d’alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

W

Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.
X
Y
Z
Záhtar: mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.
Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.

PAELLA PASSO A PASSO

O material desta página nos foi enviado pelo Chef Yoel Ber - Israel

A paella é um prato de origem popular, que se adaptou à disponibilidade de alimentos e características de cada região da Espanha.
Em Valência, onde haviam muitos arrozais, plantações e também o costume de se criar galinhas e coelhos, provavelmente se originou a paella que leva Arroz, Frango, Coelho, Caracóis, Judías Verdes, Garrofó, Azeite e Açafrão.
Em outras regiões, mais próximas do mar, as que levam peixes e frutos do mar.
Além destas, que são consideradas clássicas, há outras variações, não consideradas pelos mais puristas, que misturam carnes, peixes, frutos do mar e camarões.Típicos da Espanha, garrafó é um grão, que lembra um feijão branco e judías verdes lembram a nossa conhecida vagem.

Ingredientes

2 xícaras de arroz sem lavar
800 g de frango (peito, coxa e sobrecoxa)
400 g de carne de coelho (peito, coxa e sobrecoxa)
4 tomates picados
100 g de ervilhas naturais
200 g de vagem
1 pimentão vermelho em tiras
½ colher de sopa de açafrão
½ colher de sopa de páprica doce
7 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
2 xícaras de água

Modo de Preparar

1. Numa panela grande e rasa, própria para preparar paella, coloque o azeite e o sal. Misture e deixe aquecer um pouco para mesclar os sabores.



2. Adicione o frango e o coelho cortados em pedaços e frite por 20 minutos até ficar bem dourado. Mexa de vez em quando para dourarem por igual.



3. Puxe as carnes para os cantos da panela, adicione a vagem cortada em pedaços, as ervilhas naturais e o pimentão e doure por 4 minutos. Misture e abra novamente um espaço. Junte os tomates e 2 xícaras de água morna. Misture e cozinhe em fogo alto por 20 minutos.




4. Adicione o açafrão e a páprica. Verifique o sal. Misture delicadamente.





5. Acrescente o arroz em cruz sobre o cozido e misture delicadamente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, sem mexer, até que o arroz fique solto e macio. (caso o arroz seque antes de ficar macio, adicione um pouco de água morna).

Desligue e deixe a paella tampada, descansando por 5 minutos antes de servir.

Dicas do Chef Yoel: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e amor. Faça a mesan place total antes.